Foie gras, les producteurs Malagasy sont des éleveurs de canards, ou bien, ils le récoltent au sein des petits éleveurs. Pour rappel, le foie gras contient le foie d’un canard engraissé par le biais du gavage. Le foie de ces volailles peut stocker une grande quantité de gras Il est riche en matière grasse mais si vous en consommez raisonnablement, pas de panique. Et il serait dommage de se priver des effets bénéfiques du foie de canard pour l’équilibre interne, que vous découvrirez dans cet article.
Table des matières
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Origine du foie gras
- Originaire d’Egypte
- Une activité rentable à Madagascar
- La nouvelle tendance : le foie gras de canard
- Les bienfaits du foie gras sur la santé
- Sur la santé cardio-vasculaire
- Bon cholestérol ou non
- Contre-indiqué aux hypertendus
- Riche en fer, sélénium et d’autres vitamines et sels minéraux
- Excellente source de vitamine A
- Les bienfaits de la vitamine B12 dans le foie gras
- Foie gras : Parlons nutrition !
- Foie gras : faites le bon choix
- La meilleure manière de bien déguster son foie gras
- La température de cuisson du foie gras
Origine du foie gras
Originaire d’Egypte
Souvent quand on raconte l’histoire d’un produit qui est présent depuis très longtemps, il s’avère difficile de se mettre d’accord sur une date précise. Mais beaucoup pensent que le foie gras a vu le jour il y a plus de 4500 ans. La fresque d’une tombe égyptienne qui représente un homme nourrissant une oie avec des figues, en serait la source. Cela peut s’expliquer par le fait que les Égyptiens observaient souvent les oies lors de leurs migrations, ils les gavaient de nourriture pour les préparer pour le voyage. Puis ils ont compris comment en faire .
Une activité rentable à Madagascar
La filière foie gras séduit davantage de paysans. De nos jours, c’est devenu un domaine très prisé à Madagascar. Beaucoup de familles dans la ville de Behenjy vit de cette exploitation. De plus, les résidents qui travaillent dans le secteur revendiquent la paternité. Pendant les fêtes de fin d’année, notamment autour de la fête de l’Indépendance en juin ou autour de Noël, la production de la filière foie gras atteint un pic important.
La nouvelle tendance : le foie gras de canard
Par le passé, on ne mangeait que du foie gras d’oie de goût plus fine et ne fond pas facilement lorsqu’il est cuit. De nos jours, le foie gras de canard a pris sa place, plus rentable et avec un goût plus prononcé.
Deux types de canards sont destinés à l’engraissement :
- le canard de Barbarie, plus couramment utilisés pour améliorer la viande
- le mulard
Côté gavage, cela dépend du système de production, mais dans le cas des canards adultes, il faut deux repas par jour et mettre 11 à 15 jours pour engraisser.
Les bienfaits du foie gras sur la santé
Les aliments spéciaux gavages sont le maïs non concassé avec de l’huile alimentaire et du sel. La période de gavage est d’une vingtaine de jours. Par canard il faut 10 kilos de maïs. Malgré la graisse, le foie gras est un aliment sain. En effet, les aliments riches en amidon comme le maïs change les glucides en lipides, par la suite, ils seront ensuite conservés dans le foie.
Appelé stéatose, le système d’accumulation de graisses dans les cellules hépatiques, est un procédé normal qui permet d’aider le foie à conserver les graisses, une de ses fonctions principales.
Sur la santé cardio-vasculaire
Quasi 85% des calories du foie gras sont des dérivés des lipides. Et 60% sont des gras mono-insaturés et 33% sont saturés. De ce fait il se décline une prédominance de gras mono-insaturés. Il a été démontré que les graisses mono-insaturées ont des effets bénéfiques sur la santé.
Riche en graisses insaturées
Le foie gras est en effet riche en graisses insaturées, c’est pourquoi il est souvent comparé à l’huile d’olive qui est connue pour ses bienfaits cardiovasculaires. Ainsi, il apporte du bon cholestérol et abaisse le mauvais cholestérol dit LDL.
Outre les acides gras insaturés, il joue aussi un rôle primordial en vitamines B, plus précisément la vitamine B9 ou acide folique, très bénéfique pour le système cardiovasculaire. Cette vitamine diminue l’accumulation de toxines ou homocystéine dans les artères qui causent l’athérosclérose. La vitamine B9 concourt aussi à la production de matériel génétique, à la formation des globules rouges et au bon fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire.
Bon cholestérol ou non
Le foie gras est certainement riche en matières grasses. Cependant, tous ne sont pas nocifs pour la santé. La graisse de canard ou d’oie comprend environ 25 % de gras saturés, 60 à 70 % de gras mono-insaturés et 10 à 15 % de gras poly-insaturés y compris les omégas 3 et 6. Cependant, si les graisses saturées sont associées au mauvais cholestérol, les graisses poly-insaturées sont associées au bon cholestérol.
Aucun danger pour la santé
Le foiegras est riche en cholestérol soit 380 mg/100 g et, comme les moules, a des effets limités sur le taux de cholestérol sanguin et artériel. Ainsi, s’il est consommé modérément, le foie gras ne présente aucun danger pour la santé.
Contre-indiqué aux hypertendus
Produit relativement salé le foie gras contient 29% de la valeur journalière. Un apport excessif en sodium peut provoquer des effets secondaires tels que l’hypertension artérielle et la perte de masse osseuse ou ostéoporose. L’hypertension artérielle est un élément de risque majeur d’accident vasculaire cérébral, de maladie cardiaque et de maladie rénale. Par conséquent, il est recommandé de consommer les versions de base et de faire le moins de transformation possible.
Ainsi, le foie gras est contre-indiqué pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle ou celles qui suivent un régime hyposodé strict.
Riche en fer, sélénium et d’autres vitamines et sels minéraux
Une bonne source de fer
Le foie gras représente une excellente source de fer. Le foie est un organe riche en fer. Toutes les cellules du corps humain contiennent du fer. Ce minéral est indispensable au transport de l’oxygène et à la création des globules rouges dans le sang. Il est également impliqué dans la production de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs donc messagers chimiques de l’influx nerveux. Il est important de noter que le fer contenu dans la viande dit fer héminique est plus facilement absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments végétaux.
Le fer : pour une meilleure défense immunitaire
Le foie gras contient plus de fer que la viande rouge, avec seulement 2-3 milligrammes pour 100 grammes pour 21 grammes de fer. Avec cette quantité naturelle de fer, il peut fournir 23% des apports journaliers pour les hommes adultes et 13% pour les femmes.
Les autres antioxydants
D’autres vitamines et sels minéraux se trouvent dans le foie gras. Pour ne citer que :
- les vitamines B6, B9, B12, D et E
- le cuivre
- le sélénium
Ainsi, le sélénium agit avec l’une des enzymes antioxydants les plus importantes pour empêcher la production des radicaux libres dans le corps. Il aide également à la conversion des hormones thyroïdiennes en leurs formes actives.
Excellente source de vitamine A
Le foie gras est une véritable source de vitamine A. Dans le corps, le rétinol est une forme active de la vitamine A. Celle-ci est l’une des vitamines les plus polyvalentes impliquées dans de multiples fonctions dans le corps. Entre autres, elle collabore à la croissance des os et des dents, maintient la peau en bonne santé et protège contre les infections. De plus, il possède des propriétés antioxydants et favorise une meilleure vue, surtout dans l’obscurité. Certaines personnes s’inquiètent du risque d’hypervitaminose A. Cependant, la vitamine A ne représente aucun risque majeur quand elle est prise en forme d’aliment et ce, dans des petites quantités, soit moins de 10 000 UI par jour chez les adultes.
Un bon régulateur du système immunitaire
Le foie gras agit également comme un bon régulateur du système immunitaire, grâce à la vitamine A. Il est rassurant de savoir que ce nutriment est extrêmement précieux pour le maintien d’une bonne santé et peut garder votre vitalité même en période de fêtes.
Les bienfaits de la vitamine B12 dans le foie gras
La consommation de foie gras procure aussi de la vitamine B12. Elle est vitale pour :
- la croissance
- la division cellulaire
- la bonne régénération de toutes les cellules du corps
- l’équilibre du système nerveux
Elle interfère dans :
- la synthèse des globules rouges
- la production des globules rouges
- le métabolisme des glucides et lipides
Foie gras : Parlons nutrition !
Malgré tous ces bienfaits, il est essentiel de parler de nutrition, car vous pouvez manger de tout avec modération et avoir une alimentation équilibrée, comme le recommandent tous les nutritionnistes. Voici quelques conseils pour profiter de votre foie gras :
- Foie gras de canard oui, mais il doit être de bonne qualité.
- Achetez un produit labellisé.
- Assurez-vous également qu’il provient d’un seul animal et non d’un assemblage de foies de nombreux volailles.
Sur du pain d’épice ou du pain complet
Certes, on ne peut pas se passer de foie gras sur des toasts ou du pain. Les pains de mie sont déconseillés, car ils présentent peu de bienfaits pour la santé. À la place, optez pour le pain d’épice à base de farine demi-blé non raffinée et pauvre en sucre ou le pain complet. Pour maintenir l’équilibre alimentaire accompagnez-le de fruits ou de légumes tels que
- les champignons
- la vapeur haricots
- les figues
- les pêches
- les poires
- les raisins
Non seulement, c’est sain, mais c’est aussi joli dans votre assiette, et c’est sûr que cela va plaire à votre corps !
En raison de sa richesse en matières grasses et en acides gras, qui contient principalement des graisses mono-insaturées, il est recommandé pour les grandes occasions.
Foie gras : faites le bon choix
Description des étiquettes
Bien lire et déchiffrer les étiquettes s’avèrent primordiales pour le choix de son foie gras. Les étiquettes doivent contenir un certain degré d’information claire et complète. Il peut s’agir de :
Foie gras entier
C’est la composition de foie complet d’oie ou de canard. A la coupe, il présente une couleur uniforme.
Foie gras
Il est constitué de morceaux de feuilles de foie assemblés qui peuvent provenir de divers animaux : des oies ou des canards ; sans ajout particulier. Il a un aspect marbré esthétique lorsqu’il est coupé, très prisé au tranchage.
Bloc de foie gras
Il se compose de foie d’oie ou de canard finement émincé, assaisonné et émulsionné. L’ajout de morceaux de lobes de foie gras donne un bloc gras grumeleux qui laisse apparaître de belles tranches où les morceaux sont facilement identifiables.
Les différents aspects
Dans le commerce, il se décline
- cru
- en conserve
- prêt à consommer
- en pâté
- en galantine
- en rillettes
Autres critères importants
D’autres critères importants pour le choix de son foie gras
Le poids
Ne doit pas dépasser 500g. Sinon, il risque de se fondre et sa texture exclusive peut se perdre.
La couleur
Il doit être un peu ambré. S’il est trop blanc alors c’est le signe d’une mauvaise qualité.
Le toucher
Une certaine élasticité est nécessaire. Pour vérifier, vous devez appuyer légèrement votre pouce dans la viande. Le foie gras doit retrouver rapidement sa forme initiale. Il ne doit pas être humide ou collant et ne doit pas être soumis à des chocs thermiques. Faites confiance à votre éleveur et demandez-lui conseil, pour ne pas vous tromper.
La meilleure manière de bien déguster son foie gras
L’heure de la dégustation est arrivée. Sortez du frigo le foie gras 20 mn avant de le manger. Cela va permettre de ressortir toutes ses saveurs, et pour une découpe facile, qui se fait généralement à température ambiante. Sublimez les arômes du foie gras avec
- une tranche de brioche toastée
- du pain d’épices fait maison
- du pain de campagne
Le foie gras se déguste en entrée, en plat de résistance ou bien en apéritif.
Reconnaître la qualité
Mettre les morceaux dans une poêle bien chaude :
- Quand il fond comme du beurre, il est destiné à la terrine
- Pour la conserve, s’il rebondit sur de petits coussinets de graisse et spongieux dans la poêle
- A poêler, s’il réagit comme un steak.
Présentation classique
Style club sandwich, par la suite posez les canapés sur le côté d’une assiette avec les confitures et pour la déco un brin de basilic frais ou de menthe. Et si vous avez opté pour un plat à partager, additionnez une petite cuillère afin que les invités puissent tartiner le foie gras avec de la confiture, du confit ou bien du chutney.
Découpé à l’emporte-pièce
Osez l’emporte-pièce ! En forme d’étoile, de flocon, de cœur, et bien d’autres, vous avez l’embarras du choix. Par contre, une forme trop complexe peut ne pas offrir l’effet recherché, surtout pour le bloc qui se maintient difficilement s’il comprend des morceaux.
Présentation en brochette
Coupez simplement le foie et le pain en formes régulières et alternez la pique. Ensuite, mettez-les ensuite sur un lit de jeunes pousses. Vous pouvez aussi coller une brochette dans un support spécial. Pour compléter le plat de foie gras ou garnir l’assiette, décorez de moitiés de figues fraîches ou de mini ramequins nappés de confiture.
En crème brûlée
Brisez les règles traditionnelles de présentation du foie gras avec la crème brûlée au foie gras. Servez des petits ramequins avec du pain grillé pour créer le parfait trompe l’œil !
En panna cotta
Une recette très légère la panna cotta au foie gras sublime la saveur du foie gras. Très peu d’ingrédients sont nécessaires. Les principaux sont : agar-agar. Vous pouvez le présenter avec des baies ou non façonné sur une tranche de pain grillé ou de pain d’épice.
Prêt à consommer
1h avant la consommation ouvrez-le et gardez-le au frais puis tranchez-le avec un couteau passé sous l’eau chaude.
Mangez-le tel quel ou écrasé sur du pain grillé.
Accompagnez-le également de confiture d’oignons, de figue ou bien de gelée aromatisée.
Ajoutez-le en morceaux sur des plats comme :
- des crustacés
- des fruits de mer
- des soupes
- du risotto
Consommez-le poêlé. La cuisson doit durer 30 secondes sur un feu fort. Puis déglacez au madère ou bien au cognac.
De même, la graisse de foie gras s’utilise pour apporter plus de saveur aux mets.
Boisson à boire avec le foie gras
Concernant les boissons, vous pouvez savourer le foie gras de Madagascar avec du :
- champagne
- vin blanc qui s’accorde bien avec la texture crémeuse du foie gras
Cependant, il peut être servi avec d’autres boissons selon les goûts.
La température de cuisson du foie gras
La dégustation du foie gras cru se fait en général poêlée en aller et retour ou bien en terrine.
Quant au foie gras mi-cuit, il est exposé à une température de 70 et 85 °C. Sa température à cœur doit être de 45 à 50 °C.
Quant au foie gras cuit il doit être soumis à une température de cuisson de 90 et 110°C au bain-marie. Il en résulte une sensibilité bactériologique plus faible et une durée de conservation plus longue.
La meilleure conservation du foie gras
- Cru se conserve à une température comprise entre 0 °C et 4 °C pendant une semaine maximum.
- Le foie gras mi-cuit peut être réfrigéré et consommé 1 mois à 4 mois à compter de la date d’acquisition
- Le foie gras cuit peut être mangé dans les 2 ans à compter de la date d’achat : conservé à température ambiante et évidemment non ouvert.
- Après l’ouverture du contenant hermétique, il se conserve au maximum 3 à 4 jours, car il se sèche rapidement et absorbe le goût des autres mets.
- Vous pouvez conserver jusqu’à 6 mois au réfrigérateur le foie gras mi-cuit ou semi-conserve. Vous pouvez aussi le congeler au risque de lui faire perdre ses qualités organoleptiques.